Jakarta, Kowantaranews.com – Di balik etalase kaca yang memajang tumpukan lauk pauk sederhana di setiap sudut Jakarta, tersimpan sebuah narasi besar tentang ambisi imperium, strategi militer, dan pertemuan dua kebudayaan besar. Orek Tempe dan Telur Asin, dua menu yang kini menjadi identitas tak terpisahkan dari Warung Tegal (Warteg), sejatinya adalah artefak sejarah yang merekam jejak logistik pasukan Sultan Agung Hanyokrokusumo saat menggempur Batavia pada tahun 1628 dan 1629. Namun, lebih dari sekadar bekal perang, keberadaan menu ini menyingkap lapisan sejarah akulturasi antara masyarakat Jawa pesisir dengan teknologi pangan Tionghoa yang telah berakar di jalur Pantura (Pantai Utara Jawa) sejak abad ke-17.
Sejarah mencatat bahwa serangan Sultan Agung ke Batavia mengalami pukulan telak bukan di medan tempur, melainkan di garis belakang. Pada tahun 1629, mata-mata Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) berhasil mengendus lokasi lumbung-lumbung padi Mataram yang tersebar di Tegal dan Cirebon, lalu membumihanguskannya. Peristiwa pembakaran ini memaksa ribuan prajurit Mataram dan masyarakat pendukung di Pantura untuk berinovasi demi bertahan hidup. Di tengah krisis karbohidrat akibat musnahnya beras, teknologi pengawetan lauk pauk menjadi kunci keselamatan.
Di sinilah peran Orek Tempe atau Kering Tempe menjadi vital. Tempe, yang keberadaannya sudah tercatat dalam memori kolektif masyarakat Jawa era Mataram Islam—seperti yang direfleksikan kemudian dalam Serat Centhini—sejatinya adalah bahan pangan yang mudah busuk. Inovasi “kering” adalah jawaban teknis atas tantangan logistik militer. Dengan menggoreng tempe hingga kadar airnya hilang (dehidrasi) dan membalutnya dengan gula jawa cair yang berfungsi sebagai pengawet alami, pasukan Mataram menciptakan ransum taktis yang tahan berminggu-minggu tanpa basi. Penggunaan teknik menggoreng (deep frying) sendiri dimungkinkan karena ketersediaan minyak kelapa yang melimpah di Jawa, sebuah teknik memasak yang kian populer seiring interaksi dengan pedagang Tionghoa yang memperkenalkan wajan besi.
Namun, bukti akulturasi paling nyata terlihat pada Telur Asin. Wilayah Brebes dan Tegal, dengan ekosistem rawa-rawa pesisirnya, adalah habitat alami bagi peternakan itik. Namun, teknologi pengasinan telur bukanlah murni tradisi Jawa kuno. Riset sejarah menunjukkan bahwa metode mengawetkan telur menggunakan garam dan abu/tanah liat dibawa oleh para imigran Tionghoa yang menetap di pesisir utara. Dalam naskah pertanian Tiongkok kuno Qimin Yaoshu (abad ke-6), teknik ini sudah dikenal luas sebagai cara mengamankan surplus protein.
Pada abad ke-17, di tengah persiapan perang melawan VOC, terjadi transfer pengetahuan yang pragmatis. Komunitas Tionghoa peranakan di Tegal dan Brebes, yang hidup berdampingan dengan penduduk lokal, berbagi teknologi pangan ini. Bagi logistik militer Mataram, telur asin adalah “kapsul protein” yang sempurna: tertutup cangkang yang pori-porinya disumbat kristal garam, tahan banting, dan siap santap tanpa perlu dimasak ulang di medan perang. Cita rasa “masir” yang gurih juga membantu menggantikan garam tubuh prajurit yang hilang saat melakukan long march ratusan kilometer dari Yogyakarta ke Batavia.
Selain itu, pengaruh Tionghoa juga meresap dalam penggunaan kecap manis. Kecap, yang berasal dari kata kê-chiap (saus ikan/fermentasi) dalam dialek Hokkien, mengalami modifikasi radikal di Jawa. Karena lidah orang Jawa yang gemar rasa manis, fermentasi kedelai hitam ini dicampur dengan gula kelapa (gula jawa) dalam jumlah besar, menciptakan “Kecap Manis” yang kita kenal sekarang. Bumbu inilah yang kemudian menjadi elemen kunci dalam pembuatan Orek Tempe, menyatukan kedelai lokal (hitam) dengan teknik fermentasi pendatang.
Sejarawan kuliner dan peneliti budaya sepakat bahwa fenomena ini adalah contoh klasik dari “sejarah dari bawah” (history from below). Narasi besar tentang Sultan Agung biasanya berkutat pada taktik kavaleri atau diplomasi politik. Namun, evolusi kuliner Pantura menunjukkan bahwa rakyat jelata—petani kedelai, peternak itik, dan juru masak dapur umum—memainkan peran sentral dalam menopang mesin perang kerajaan melalui adaptasi budaya.
Mitos atau Fakta? Menjawab Hubungan Bupati Kyai Rangga dan Sejarah Berdirinya Warung Tegal
Ketika serangan militer itu gagal dan lumbung padi menjadi abu, resep-resep “darurat” ini tidak ikut punah. Para prajurit dan warga Tegal yang tidak kembali ke Mataram memilih menetap di Batavia (Jakarta) dan sekitarnya, membawa serta keahlian mengolah makanan awetan tersebut. Berabad-abad kemudian, saat gelombang urbanisasi pasca-kemerdekaan terjadi pada tahun 1950-an, memori kolektif tentang “makanan tahan lama” ini bangkit kembali dalam bentuk warung makan sederhana yang melayani kaum buruh ibu kota.
Maka, sepiring nasi dengan orek tempe dan telur asin hari ini bukan sekadar menu sarapan yang murah. Ia adalah monumen hidup dari ketangguhan leluhur Nusantara dalam menghadapi krisis, sebuah hasil sintesis cerdas antara sumber daya alam Jawa dan teknologi pangan Tionghoa yang teruji oleh api peperangan. By Mukroni
- Berita Terkait :
Mitos atau Fakta? Menjawab Hubungan Bupati Kyai Rangga dan Sejarah Berdirinya Warung Tegal
Jejak Logistik Mataram 1628: Mengungkap Peran Kyai Rangga dalam Genealogi Warung Tegal
Menelusuri Sidakaton dan Sidapurna: Desa Para ‘Jenderal’ Warteg dan Jejak Pelarian Pasukan 1628
Warisan Kyai Rangga: Bagaimana Kegagalan Pengepungan Batavia Menciptakan Pahlawan Kuliner Rakyat
Operasi Senyap Sultan Agung: Menelusuri Jejak Logistik Perang di Balik Misi Damai Bupati Tegal
Stasiun Jakarta Kota dan Bogor: Saksi Bisu Era Kolonial Hindia Belanda
Mobilisasi Penduduk Tegal ke Jakarta: Jejak Sejarah di Masa Sultan Agung Menyerang VOC 1628 M
Lokasi Taman Eden dalam Tradisi Yahudi: Antara Geografi, Alegori, dan Mistisisme
Hutan Orang Rimba Jadi Kebun Sawit: Berondolan Dicuri, Pemerintah Sibuk Selfie ?
Buruh Bersuara, Monas Jadi Panggung Prabowo, Warteg Tetep Jadi Pelarian!
Mengerikan! Sindikat Internasional Ekspor Kulit Mangrove Ilegal, Laut Maluku Menjerit!
BENCANA MEGA-DEFORESTASI: PUNCAK BOGOR JADI KUBURAN HUTAN, JAKARTA LUMPUH OLEH AIR MATA ALAM!
Dilema Besar! Pembangunan IKN atau Kesejahteraan Rakyat?
Retakan Tanah Mengintai: Perlombaan Melawan Waktu di Tengah Ancaman Longsor Pekalongan
Di Balik Obsesi Swasembada Pangan: Lingkungan dan Masyarakat yang Terlupakan
Makan Bergizi Gratis Ngebut! 82,9 Juta Pelajar Siap Disantuni di 2025!
Kemiskinan Menyusut, Tapi Jurang Kesenjangan Kian Menganga!
Jeritan Nelayan: Terjebak di Balik Tembok Laut, Rezeki Kian Terkikis
Menimbang Makna di Balik Perayaan Tahun Baru
Insiden di Mahkamah Internasional: Pengacara Israel Disebut ‘Pembohong’ oleh Pengamat Selama Sidang
Raja Saudi Salman Dirawat karena Radang Paru-paru di Istana Al Salam
Helikopter dalam Konvoi yang Membawa Presiden Iran Ebrahim Raisi Jatuh di Azerbaijan Timur
JPMorgan Chase Tarik Investasi dari Elbit Systems di Tengah Tekanan Kampanye Boikot
76 Tahun Nakba: Peringatan Sejarah dan Bencana yang Berkepanjangan di Gaza
Hakim Kanada Tolak Pembubaran Demo Pro-Palestina di Universitas McGill
Blokade Bantuan ke Gaza: Protes, Krisis Kelaparan, dan Konsekuensi Global
Netanyahu Tegaskan Israel Bukan “Negara Bawahan” AS di Tengah Ketegangan dengan Biden
Mayor Angkatan Darat AS Mengundurkan Diri untuk Memprotes Dukungan Amerika terhadap Israel di Gaza