Sambal Ulek: Dari Tradisi Sunda hingga Mendunia

Sharing is caring

Jakarta, Kowantaranews.com -Sambal ulek, salah satu permata dalam khazanah kuliner tradisional Indonesia, telah melampaui statusnya sebagai sekadar pelengkap makanan. Di balik kesederhanaan bahan-bahannya, sambal ulek menyimpan sejarah panjang dan nilai budaya yang tak terpisahkan dari kehidupan masyarakat Sunda di Jawa Barat. Selain itu, sambal ulek juga telah menjadi bagian penting dari percampuran budaya antara Indonesia dan dunia internasional, khususnya Belanda. Dari rumah makan lokal hingga kemasan produk internasional, sambal ulek terus mempertahankan pesonanya di berbagai belahan dunia.

Sambal Ulek di Rumah Makan Zinira

Di tengah hiruk pikuk kota Bandung, tepatnya di Jalan Nias No. 1, berdiri Rumah Makan Zinira, yang terkenal akan sambal uleknya yang khas. Ny. Legia, pemilik rumah makan ini, bersama suami, anak, dan kerabatnya telah mengelola bisnis ini selama lebih dari dua dekade. Setiap hari, sejak pukul 4 pagi, ia mulai menyiapkan beragam menu masakan Sunda. Namun, yang selalu menjadi bintang di meja makan pelanggannya adalah sambal ulek galak, yang ia racik dengan tangan terampil.

“Ini namanya sambal ulek galak. Ciri khas rumah makan kami. Cabainya pakai cengek domba. Pelanggan terus datang karena sambal ini,” kata Legia dengan bangga. Sambal galak ini, yang mengandalkan cabai rawit (cengek domba), terasi, gula merah, gula pasir, dan sedikit penyedap rasa, dipadukan dengan bawang merah, bawang putih, dan tomat segar yang telah digoreng. Bahan-bahan tersebut diulek dalam cobek batu hingga halus dan menyatu, menghasilkan cita rasa yang kaya akan perpaduan pedas, asam, dan manis.

Menurut Legia, kesegaran bahan adalah kunci kelezatan sambal yang ia sajikan. “Mungkin karena bahan yang saya siapkan selalu segar,” ujarnya. Keberhasilan Rumah Makan Zinira tak hanya terletak pada cita rasa sambal, tetapi juga pada komitmen Legia dalam menjaga kualitas. “Alhamdulillah, omzet kami sekitar Rp 3 juta per hari. Dari sini kami bisa sisihkan untuk biaya pendidikan anak,” tambah Legia.

Salah satu pelanggan setia Zinira, Tio Setiawan, mengaku jatuh cinta pada sambal ulek buatan Legia. Dalam sepekan, ia bisa berkunjung hingga lima kali untuk menikmati sarapan dan makan siang di sana. “Tiada hari tanpa sambal ulek buatan RM Zinira. Makanan khas Sunda memang cocok dengan sambal ulek,” kata Tio.

Sejarah Panjang Sambal Ulek

Sambal ulek, yang proses pembuatannya melibatkan pengulekan bahan-bahan dengan cobek, bukan sekadar kuliner biasa. Sejarah mencatat bahwa sambal ulek telah ada sejak abad ke-17 di wilayah Limbangan, Garut, sebagaimana disebutkan dalam naskah kuno Mapag Cacandran Sunan Haruman. Pada masa itu, sambal ulek terdiri dari bahan-bahan seperti cabai, terasi, garam, gula, kencur, dan asem. Ini menunjukkan bahwa meskipun sederhana, sambal ulek telah lama menjadi bagian dari budaya kuliner Sunda.

Fadly Rahman, seorang dosen dari Departemen Sejarah dan Filologi Universitas Padjadjaran, menjelaskan bahwa penyebutan “ulek” berasal dari kata kerja yang merujuk pada proses penumbukan atau penghancuran bahan-bahan menggunakan cobek. Tradisi ini menggambarkan bagaimana masyarakat Sunda memanfaatkan alat sederhana untuk menciptakan cita rasa kompleks yang kaya dan menggugah selera.

Dalam perjalanan sejarahnya, sambal ulek juga mencerminkan percampuran budaya yang terjadi antara Indonesia dan bangsa asing. Salah satu bahan penting dalam sambal ulek, yaitu cabai, diperkenalkan oleh bangsa Spanyol sebelum abad ke-17. Bangsa Spanyol membawa cabai ke berbagai wilayah di Indonesia, termasuk Sumatera dan Jawa bagian barat. Sedangkan terasi, bahan penting lainnya dalam sambal ulek, berasal dari Cirebon, yang pada waktu itu merupakan pusat perdagangan terasi di Jawa Barat.

Fadly juga mencatat bahwa sambal ulek sempat menjadi primadona di kalangan pejabat Pemerintah Kolonial Belanda pada abad ke-19. Sambal ini, yang pada saat itu dikenal dengan istilah sambelans, telah menjadi bagian dari masakan yang dihidangkan dalam jamuan resmi. Pejabat kolonial, yang seringkali memiliki juru masak pribumi, sangat menghargai sambal ulek karena bahan-bahannya yang sulit didapat serta proses pembuatannya yang rumit. Ini menempatkan sambal ulek sebagai simbol kekayaan gastronomi yang langka dan eksotis.

Sambal Ulek di Belanda: Dari Tradisi ke Industri

Pengaruh kolonialisme Belanda di Indonesia tidak hanya meninggalkan jejak pada budaya, tetapi juga pada kuliner. Sambal ulek adalah salah satu warisan kuliner Indonesia yang terus bertahan di Belanda hingga hari ini. Banyak warga Belanda yang masih menikmati sambal ulek, bahkan perusahaan besar seperti Conimex telah memproduksi sambal ulek dalam kemasan untuk memenuhi permintaan pasar di negara tersebut.

Conimex adalah salah satu perusahaan makanan asal Belanda yang dikenal memproduksi berbagai bumbu dan saus bercita rasa Asia, termasuk sambal ulek. Produk sambal ulek Conimex telah dijual di berbagai supermarket di Belanda dan negara-negara Eropa lainnya. Dalam kemasan modern, sambal ulek ini tetap mempertahankan karakteristik pedasnya yang autentik, meskipun telah disesuaikan dengan selera konsumen internasional.

Fenomena ini mencerminkan bagaimana sambal ulek yang awalnya hanya dikenal di dapur-dapur tradisional Sunda kini telah menjadi produk komersial yang mendunia. Perpaduan antara cita rasa Indonesia dan kemasan modern dari Conimex menggambarkan bahwa kuliner tradisional dapat tetap relevan dan diminati, meskipun telah melalui berbagai adaptasi dan transformasi.

Sambal Ulek sebagai Warisan Budaya

Di balik popularitasnya, sambal ulek juga merupakan simbol dari kekayaan budaya dan sejarah panjang masyarakat Indonesia, khususnya Sunda. Proses pembuatannya yang melibatkan cobek batu dan ulekkan tangan tidak hanya menciptakan sambal yang lezat, tetapi juga mencerminkan nilai-nilai tradisi, kerja keras, dan keaslian. Bagi masyarakat Sunda, sambal ulek adalah bagian tak terpisahkan dari kehidupan sehari-hari, mulai dari hidangan rumahan hingga jamuan besar di acara-acara adat.

Lebih dari itu, sambal ulek juga menunjukkan bagaimana warisan budaya kuliner Indonesia mampu melintasi batas geografis dan menjadi bagian dari budaya kuliner internasional. Di tengah globalisasi yang kian pesat, sambal ulek tetap mempertahankan identitasnya sebagai makanan tradisional yang autentik, namun juga fleksibel dalam beradaptasi dengan selera dan kebutuhan pasar modern.

Sambal Ulek: Menghubungkan Masa Lalu dan Masa Kini

Perjalanan sambal ulek dari dapur-dapur tradisional di Sunda hingga kemasan modern di Belanda adalah bukti bahwa kuliner bukan hanya soal rasa, tetapi juga soal cerita, identitas, dan warisan budaya. Sambal ulek, dengan segala keunikannya, telah melewati berbagai fase sejarah dan tetap eksis di tengah perubahan zaman.

Baik sambal galak buatan Ny. Legia di Bandung maupun sambal ulek kemasan buatan Conimex di Belanda memiliki penggemarnya masing-masing. Setiap orang yang mencicipi sambal ulek, baik di Indonesia maupun di Belanda, turut merasakan sepotong sejarah dan warisan yang kaya. Sambal ulek bukan hanya soal pedasnya cabai atau gurihnya terasi, tetapi juga soal hubungan lintas budaya yang telah terjalin selama berabad-abad.

Di tengah maraknya inovasi dan modernisasi dalam dunia kuliner, sambal ulek tetap menjadi bintang yang tak tergantikan, baik di meja makan sederhana di rumah maupun di restoran kelas dunia. Kenikmatan yang ditawarkan sambal ulek melampaui sekadar sensasi rasa, ia membawa cerita panjang tentang tradisi, kebersamaan, dan percampuran budaya yang terus hidup dalam setiap ulekan. *Mukroni

Foto Kompas